《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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富 味 清 粥 小菜 在 alex lam Youtube 的最讚貼文
下午2點到步,仍要等位大約10-15分鐘
下午茶點心$10起,非常抵食,即點即蒸
$10款式有粥兩款,2款甜品,一款蔥油餅
其他就$13起,數埋都有30款左右
另外仲有燒味粉麵選擇~
下午茶炒麵炒飯$45起~常見既星州米,雪菜米
牛河肉片河等等~
整體環境比想像中乾淨,收碟快,上菜快
先黎一碗皮蛋肉絲粥
質感杰身,入口綿香,每一口食到皮蛋碎同肉絲
$10超值,好食暖胃
鮮蝦菜苗餃,蛋黃奶皇包,鮮竹卷
鮮蝦餃,皮做得幾薄身亦通透,有彈性
細碎既菜苗加上蝦肉,夠香味唔夠味
調味略為輕手,可能因為客路主要老人家
奶皇亦係偏清新路線,唔會好膩,甜味亦輕
鮮竹卷就比較普通,味道偏淡,要靠個汁補返
牛肉球同燒賣係最出色
都係同價位$18一碟
燒肉夠挺身飽滿,啖啖肉,似鮮肉燒賣比較多
味道就唔錯既
牛肉球應該係咁多款之中最好食
肉既比例岩岩好,有彈性,食到蔥同其他配料
仲係沿用舊時用卡仔吸印既點心紙
#富東閣海鮮酒家
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富 味 清 粥 小菜 在 肥大叔Fat Uncle Youtube 的最佳貼文
越嚼越香「菜脯吻仔魚」!鹹香下飯滋味一絕💥
「有什麼清粥小菜呢?」🙂
將菜脯和吻仔魚一起拌炒,味道鹹香疊加提升香氣😊
細小的吻仔魚鈣含量豐富,還可提供優質蛋白質😍
最樸實的好味道,讓人百吃不膩😋
配粥配飯都超級合適👍
跟著肥大叔料理上桌,一口接一口超過癮💖
🥬食材
🔸菜脯
🔸吻仔魚
🔸辣椒
🔸蒜頭
🔸豆豉
🧂調味料
🔹香油
🔹雞精粉
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肥大叔感謝您的觀看❤
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大叔會持續努力介紹各種料理💪
富 味 清 粥 小菜 在 alex lam Youtube 的最佳解答
點心放題一街都係,係咪真係好抵食?胃口細既,我就唔建議你食放題,點心係好易飽既食物
平時都係一碟起3碟止,純粹係貪佢一個價食盡多款點心就可以一戰
而家78蚊起有得食,點心23款,腸粉4款,粥品五款,小吃11款,時蔬5款
咁數埋都成40-50樣野可以食,咁最後當然食唔到咁多款,我大約食左12碟野,仲要係2個人一齊食
抵唔抵就真係你諗你諗
私房菜類似中式會所既餐廳推出點心任食,落單即點即蒸,好快手上菜
一埋位坐低即上乳鴿一隻,星期1-5最抵食,周末就98另加茶位
脆皮紅燒皇子鴿,又真係幾好食,皮夠脆,肉質幾嫩滑多汁
蝦餃有水準,皮夠薄身,有彈性,包得住蝦肉餡,雖未至於超水準之作,但已經唔錯
彈牙蝦肉,餡夠大粒,唔會食落一陣風
即拉腸粉,韭皇鮮蝦腸粉、蜜汁叉燒腸粉等共4款
腸粉皮太濕,加埋豉油更加濕,好難夾,但味道同餡料都唔錯
主攻點心,只試了一款牛柳粒,唔夠濃味,牛肉粒比得多,一份就好夠食,加少少黑椒會更好食
粥係潮洲粥,見米粒唔係廣東粥咁似湯水個種,各有各好
雞札出奇地大隻,仲有大花菇一片,雞肉,豬皮,腐皮包住,吸曬汁吸曬味,好飽好豐富
牛柏葉有怪味,麻麻地,食唔慣,唔係平時個種調味,少左蔥同薑絲去唔到腥?
咖哩魷魚,太乾身,咖哩味唔夠辣,魷魚片夠爽身
奶皇包爆餡流心,超好食,推介之作,撕開如湯水咁流出黎,食既時候要小心
牛肉球,夠大球,味道淡左D,少左D汁,棉花雞夠嫩滑,桂花糕有水準,清香,微甜易入口
大約就係食咁多款,胃口少D就回唔到本
#點心放題 #酒樓放題 #點心 #港式飲茶 #即拉腸粉 #布拉腸粉 #港式點心
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免加一午巿 【燒乳鴿.蝦餃皇.牛柳粒】90分鐘點心放題 $78起享逾50款高級粵式點心
每位獲敬送半隻脆皮多汁紅燒皇子鴿 + 汽水任飲 #輝哥私房菜
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富 味 清 粥 小菜 在 [問題] 富味清粥小菜還開著嗎? (小鳳仙附近) | Hsinchu 看板 的推薦與評價
google 查到的食記https://bigmou0930.pixnet.net/blog/post/155650619 位置https://goo.gl/maps/b5cc9FTXCDN2 是因為我連續去了三次(三週內),老闆都沒開所以才來板上 ... ... <看更多>
富 味 清 粥 小菜 在 尚豪清粥小菜 的推薦與評價
虎尾好吃的清粥小菜(華南銀行對面) 營業時間: AM11:00~PM09:00 服務電話: 05-6362630 虎尾鎮華南路30號, Huwei, Yunlin, Taiwan 632. ... <看更多>
富 味 清 粥 小菜 在 Re: [情報] 萊爾富清粥小菜- 看板love-vegetal - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
摘自萊爾富網頁的簡介 https://www.hilife.com.tw/똊
清粥小菜-如意四福
以完美的比例熬製出稠度剛好的粥底,再搭配口感十足的牛蒡絲、香辣的幼筍絲、古早味的
脆瓜片及獨家炒製四季豆的小菜!微波後食用,更讓人有一種溫暖、懷舊的感覺!
清粥小菜-吉祥四喜
以完美的比例熬製出稠度剛好的粥底,搭上懷舊口味的菜圃蛋、素瓜仔肉及香脆的皇帝菜、
幼筍絲,讓你口口有懷舊的好味道!
另外,我家(新竹)附近的7-ELEVEn也有桂冠微波素三杯炒飯了唷!
不知道是不是全省門市都上市了…
※ 引述《WiMax (Wi-Fi)》之銘言:
: 萊爾富最近又推出了素食類新產品
: 清粥小菜
: 有兩種口味可以選擇
: 一個為吉祥四喜
: 有四種小菜 玉筍 素瓜仔肉 皇帝菜 菜脯蛋
: 另一種我忘了叫什麼(因為我買上面那一種)
: 好像有牛蒡絲 花瓜還花豆 不過我感覺好像沒有蛋的小菜
: 不過盒子上還是寫蛋奶素可食
: 以上是introduction
: 味道我覺得還不錯
: 以這樣的小菜味道都夠重 算是略鹹
: 不過難免的味素也就多了些(微波食品的特色)
: 不過我覺得配清粥很剛好
: 四樣小菜我覺得素瓜仔肉最不怎麼樣其實就是普通的脆瓜類切細細而已
: 加上一點點的不明豆製品
: 實在感覺不太出來是所謂的素瓜仔肉
: 不過在買不到素食宵夜的台南夜晚
: 讓我能夠在巷口的萊爾富吃到這樣的一碗清粥小菜
: 我已經很滿足了
: 至於份量我覺得還不錯
: 除了要當正餐以外我覺得應該都夠(以男生的角度來衡量)
: 一碗 $ 45元
: 希望大家多多支持
: 讓素食產品能夠繼續在便利商店中存活下去
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